单宁酸
1. 与蛋白质结合，又称收敛性
对于水溶性蛋白质，单宁酸可以与之发生结合，生成不溶性的复合物。而对于不溶性的蛋白质，如胶原纤维等，单宁酸与之结合后可以使其物理和化学性质的稳定性增强。
2.制酶促反应和微生物的生长
单宁对许多种酶促反应有抑制作用。其抑制机理主要是单宁可以与参与酶促反应的酶或者是酶作用的底物相结合形成复合物，使酶的活性降低甚至丧失，从而抑制了酶促反应的正常进行。
因此，在医药领域，许多从植物中提取的单宁常常被用来治疗由酶促反应紊乱引发的许多疾病，如：高血压、龋齿、发炎等。
此外，单宁对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制作用。2006年， 等人在体外研究了从栗树中提取的单宁的抑菌效果。
结果发现，该单宁对大肠杆菌（ coli）、枯草芽孢杆菌（ ）、肠炎沙门氏（ ）、产气荚膜梭菌（ ）金黄色葡萄球菌（ ）、空肠弯曲菌（ ）都具有抑制作用。
Molan 等（2000）研究表明，400mg/mL 的缩合单宁能抑制瘤胃许多菌种的生长。
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